Tartufi eshte pjesë që prodhojnë sporet të një kërpudhe të ngrënshme në familjen Tuberaceae e cila jeton nën tokë, veçanërisht rreth rrënjëve të pemëve në pyje të lagura. Botanikisht, ato janë një specie kërpudhash dhe variojnë nga madhësia e një arre deri në madhësinë e një grushti. Për shkak se ato ndodhin natyrshëm rreth rrënjëve të pemëve, gjuetarët e tartufit dikur përdornin derra për të gjetur dhe gërmuar tartufët e egër. Sot, qentë e trajnuar posaçërisht përdoren, në pjesën më të madhe sepse derrat zakonisht hanë shumicën e tartufëve që gjejnë, ndërsa qentë mund të stërviten më posaçërisht.
Të çmuar për aromën dhe shijen e tyre, tartufet janë të rralla, kombinohen për t’i bërë ato një nga ushqimet më të shtrenjta në botë. Disa lloje të tartufi mund të shiten deri në 2,000 dollarë për kilograme. Gjithnjë e më shumë, tartufet mund të kultivohen. Metoda përfshin vaksinimin e pemëve të reja me spore të kërpudhave të tartufit, pastaj mbjelljen e këtyre pemëve në pemishte. Sot, deri në 80 përqind e tartufëve francezë vijnë nga pemishte tartufi si këto.
Tartufi dhe llojet e tij
Disa kuzhinierë përdorin vajin e tartufit, i cili bëhet duke injektuar vaj me një nga përbërësit e aromës që gjendet në tartuf. Por vaji i tartufit nuk prodhohet me tartuf, madje edhe ai me copa tartufi në shishe, dhe shija e vajit të tartufit është krejt e ndryshme nga shija e tartufëve të vërtetë të freskët. Sidoqoftë, është një përbërës aromatik që është shumë më i përballueshëm sesa tartufët aktualë.
Tartufi i zi, i njohur gjithashtu si tartufi Perigord sipas rajonit në Francën jugperëndimore, dhe tartufi i bardhë, i cili vjen nga rajoni verior i Piemontit, janë ndër më të njohurit. Tartufi veror, ose tartufi Burgundy, gjithashtu vlerësohet shumë. Tartufët e tjerë të ngrënshëm përfshijnë tartufin e pishës, tartufin e bardhë dhe tartufin e hudhrës. Komponimet e aromës në tartufët janë jashtëzakonisht të paqëndrueshme, që do të thotë se kur nxehen ato avullojnë dhe shpejt zhduken.
Për këtë arsye, është e rrallë të gatuash tartuf. Në vend të kësaj, është tipike t’i rruani hollë sipër ushqimit të nxehtë dhe të gatuar para se t’i shërbeni, duke e lënë ngrohtësinë e ushqimit të aktivizojë shijet dhe aromat. Kjo është veçanërisht e vërtetë për tartufët e bardhë.
Për të nxjerrë në pah shijen unike të tartufit, zakonisht është më mirë t’i shërbeni me ushqime me shije të tjera të thjeshta, si vezët ose makaronat. Ato gjithashtu mund të grihen në salca me bazë vere ose krem.
Me tartufet e zeza, mençuria konvencionale është se shija e tyre mund të përmirësohet me gatim shumë të butë, të tilla si përzierja e tyre në një salcë dhe ngrohja në fund të gatimit. Për shkak se aroma e tyre e athët dhe shija e veçantë mund të mposhtin nëse përdoren shumë, si dhe koston e tyre, tartufet përdoren me masë.
